■タアペとタロイモ畑

小川シェフは、タアペを食べること推奨している鮮魚店へ。タアペは1950年代食料不足を補うため輸入された魚でしたが、ハワイの人々は好んで食べませんでした。近年では、タアペが繁殖し在来種の稚魚を食べてしまい、海の生態系を脅かしています。タアペを食べることがハワイのサステナブルに繋がると知った小川シェフは、タアペのソテー挟んだサンドイッチや生のタアペを柑橘類でマリネしたセビーチェを試食し、その美味しさに感動。

次に訪れたのは、ハワイの先住民の暮らしが残るカアラの谷。タロイモ畑では、収穫から収穫直後に行う苗植えを見学。カアラの谷の素晴らしい風景とタロイモの葉に水のしずくが溜まる様をお皿で表現したい考えます。

タロイモ畑では、茹でたタロイモを石ですりつぶしたハワイの伝統料理である「ポイ」を体験。出来たてを試食しました。

カアラの谷では、お祝い事など特別な時に振舞われるイムも体験。イムは、穴掘り石を並べたかまどを作り火を起こし、その上にバナナの葉を敷き詰め、塩で味を付けたお料理を蒸し焼きにするハワイの伝統的な調理法です。イムで調理された食材はバナナの葉の香りや土の香ばしい香りを楽しみ、調理のヒントを得たようです。

■グラスフェットビーフと養殖アワビ

ハワイ島を訪れた小川シェフは、試食会で食べてあまりの美味しさに忘れられなかったというお肉を求め、マヒキ牧場へ。東京ドーム25個分ほどある壮大な牧場では、200頭ほどの牛がグラスフェッド農法（ミルクと牧草だけで育てる農法）でストレスなく育てられています。

次に小川シェフは、綺麗なハワイの海水を掛け流して養殖されているアワビに出会います。

■オヒアレフアハニー

小川シェフは、ハワイ島を象徴する花「オヒアレフア」から作られる希少なはちみつを求め、キラウェア火山の麓にある養蜂場へ。作られるはちみつは加熱処理などがされていない自然のままに近いオーガニックな白いはちみつ。クリーミーでバターのような味わいのはちみつは、パンケーキやスコーンにとてもよく合うそうです。

■スタジオで提供したメニュー

＜メイン＞
グラスフェットビーフとアワビのお料理『Maua to Makai 山から海へ』

イムをヒントに、鍋でミニイムを作りました。鍋にバナナの葉で包んだグラスフェットビーフのフィレ肉とオーガニックファームの土を入れ低温調理。お皿のうえで山と海が繋がっていることを表現したかったという小川シェフは、アワビを付け合わせ使用するほか、アワビの肝、エキスをソースにしました。

＜デザート＞
オヒアレフアハニーのアイス、ポメローのジュレ、ハーブのグラニテ

小川シェフは、非加熱のはちみつの良さを損なわないよう、温めたクリームを冷ましてからはちみつ加えることで、はちみつの風味豊かなアイスクリームに仕上げました。ポメローのジュレ、ハーブのグラニテにもオヒアレフアハニーが使用されています。

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